高溫加熱橄欖油會讓其營養(yǎng)流失。
如今，餐飲企業(yè)紛紛打出“健康牌”，不僅在材料搭配上下工夫，講究全面營養(yǎng)，還爭先更換炒菜油。自7月，武漢某酒樓全部用橄欖油烹飪后，武漢餐飲企業(yè)使用橄欖油烹飪菜肴的已有十多家。
記者在該酒樓就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)，除了菜肴使用橄欖油烹調(diào)外，商家還印刷了推廣健康飲食的小冊子，鼓勵(lì)人們在家做飯時(shí)也使用更健康的橄欖油。從菜肴的口味上來說，確實(shí)比用“大油”炒制的清淡一些，但大部分食客表示，為了健康，可以接受這種口味。那么，僅僅更換烹調(diào)用油，真的對健康有那么多好處嗎?
中國糧油學(xué)會油脂專業(yè)分會副會長王興國教授在接受《生命時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，橄欖油素有“液體黃金”之稱，它富含油酸等單不飽和脂肪酸和多種對人體有益的微量物質(zhì)，但不含膽固醇，因此更為健康。“餐飲企業(yè)能用橄欖油代替豬油、菜籽油等，是個(gè)不小的進(jìn)步。”
根據(jù)加工方法不同，橄欖油分為初榨和精煉兩大類，營養(yǎng)成分上也有所區(qū)別。初榨橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實(shí)中榨取的，不經(jīng)任何化學(xué)處理，質(zhì)量最佳。精煉橄欖油是經(jīng)過提煉的，雖然營養(yǎng)價(jià)值不如初榨的，但油酸含量仍高于其他品種的油。
正因如此，橄欖油不僅讓餐飲企業(yè)趨之若鶩，更是成了不少家庭的新寵。但王興國認(rèn)為，用橄欖油炒菜會破壞其營養(yǎng)成分。其一，橄欖油中的微量物質(zhì)屬多酚類，在高溫環(huán)境下容易被破壞，降低其營養(yǎng)特性。其二，單不飽和脂肪加熱到冒煙后，容易變成不健康的反式脂肪。而橄欖油的冒煙溫度比花生油之類的要低很多，基本上只要一烹調(diào)，就會產(chǎn)生反式脂肪。“因此，國外都用橄欖油來拌涼菜，而不是炒菜。”
不過，鑒于中國人的飲食習(xí)慣，將其用于短時(shí)間的快炒，如炒青菜、熘肝尖等，也是可以的，燉菜時(shí)溫度比炒菜低，所以做亂燉之類的菜也可以用橄欖油。但是，像炸雞排、炸帶魚、干煸牛肉這類需要長時(shí)間高溫加熱的菜，用橄欖油費(fèi)用高又損失營養(yǎng)，不如選擇價(jià)格便宜、冒煙點(diǎn)高的花生油或色拉油來得安全。
