據美國媒體1月3日報道，意大利科學家最近發現，與傳統觀點相反，只要方法得當，烹飪蔬菜有助于保持、甚至增加其營養價值。這項研究發表在12月26日的《農業與食品化學》雜志上。
意大利科學家尼科爾和他的同事們在最新的一項研究中發現，盡管大多數人堅信生吃蔬菜比煮熟它更有營養價值，但實際上越來越多的證據卻顯示，煮熟蔬菜的過程，可能釋放了某種營養成分。但是，科學家正在尋找更充足的數據，來分析煮熟蔬菜的營養成分。
在一項新研究中，研究人員用不同的方式烹飪意大利人常吃的三種蔬菜——胡蘿卜、南瓜和椰菜，分別計算煮、蒸、炸時，它們的營養價值。煮和蒸的方式，讓蔬菜保持了更多的抗氧化成分，相反，和前兩種烹飪方式相比，油炸則讓蔬菜中的抗氧化成分大量流失。以椰菜為例，蒸的方式實際上增強了其中硫代葡萄糖苷的作用——這種化合物存在于植物中，具有抗癌作用。科學家們的新發現顯示，我們應該為每一種蔬菜選擇適當的烹飪方式，以便最大程度地保持它們的營養成分，甚至提升蔬菜的營養品質。
早前有研究者總結了熟吃蔬菜的益處：烹調可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率。這兩類物質只喜歡溶于油脂，熱烹調使細胞壁軟化，促進胡蘿卜素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。烹調可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素的好來源。這是因為，大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利于鈣和鎂的吸收。然而，在烹調加工當中，只要經過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸。
還有研究稱，煮熟的蔬菜比生吃能更好地保護身體免于心臟病及癌癥的侵襲。蔬菜中所含的類胡蘿卜素在煮熟的情況下更易為人體吸收。英國食品研究中心的蘇·索森說：“從生胡蘿卜中吸收的類胡蘿卜素大約為3%到4%，而把它們煮熟或搗碎后，類胡蘿卜素的吸收可增加四、五倍。人身體能否吸收類胡羅卜素的一個關鍵是食品的結構，尤其是胡蘿卜里的那些厚壁細胞，烹飪可幫助溶解它們。”胡蘿卜富含類胡蘿卜素，綠色蔬菜、黃色蔬菜、西紅柿及西瓜中的類胡蘿卜素也相當豐富。
