北京市朝陽區(qū)安華里陳先生：4月26日總期第430期4版的《早餐吃點李瑞芬泡菜》（編輯魏雅寧）一文，按文中制作泡菜的方法，我已經(jīng)親自做了兩次，但吃起來總覺得酸了點。請問，常吃這樣炮制出來的酸菜，有副作用嗎？比如，是否會產(chǎn)生胃酸過多，尿酸升高，使身體的PH值升高或降低？
認為有酸味的食物就是酸性的，這是很多人飲食上的誤區(qū)，不少水果、蔬菜都有酸味，但它們?nèi)匀皇菈A性食品。泡菜是由各種蔬菜自然發(fā)酵而成的，雖然加入了一些輔料，但蔬菜呈堿性的本質(zhì)沒有改變。因此，常吃泡菜不會有副作用。
胃酸過多的人常吃泡菜，不但不會加重病情，反而還有助于中和胃酸，緩解不適。尿酸高的人主要是腎臟不好，飲食上要特別注意不要“吃海鮮喝啤酒”，尿酸升高跟吃泡菜沒有任何關(guān)系。至于對身體酸堿度的調(diào)節(jié)作用，常吃泡菜的好處無庸置疑。首先，它的堿性特質(zhì)有助于平衡身體的PH值。由于不需要加熱，因此不會破壞兩種重要的營養(yǎng)素——維生素C和維生素P。此外，泡菜還能供應(yīng)維生素A和維生素B，同時含大量膳食纖維，可降血脂、降血壓、降血糖、治便秘。
有些人擔(dān)心泡菜發(fā)酵過程中會產(chǎn)生對人體有害的亞硝酸鹽，其實是多慮了。自家做的泡菜絕對原汁原味，只要腌制的時間充分合適，產(chǎn)生的亞硝酸鹽是非常少的。
為什么做出來的泡菜吃起來有些酸味呢？原因就在于鹽放少了，發(fā)酵的時間又有點長，因此各種蔬菜中的糖分慢慢流失，而變成酸味。炮制時間一般為夏季2～3天，冬季5～6天。如果初次做，掌握不好發(fā)酵程度，可以在時間差不多的時候，用干凈的筷子夾出一點泡菜嘗嘗。味道合口，就可以拿出來食用了。真正做成功的泡菜應(yīng)是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。味道不夠的話就再泡上1～2天。如果感覺太酸，還有補救的辦法，就是食用前先用白開水沖一下，然后再稍撒一點白糖拌著吃，酸酸甜甜特別爽口。
現(xiàn)在大部分家庭都是三口之家，一次不用泡太多，常吃常泡，永遠吃新鮮的。對于放鹽的量，可以在你的經(jīng)驗基礎(chǔ)上多加一點。不用擔(dān)心泡菜太咸，咸味都溶在水里了。而且適當多放點鹽，能有效避免泡菜太酸。
