目前在全球食品市場(chǎng)，正悄然蘊(yùn)釀著一場(chǎng)戰(zhàn)爭——反“反式脂肪酸”。據(jù)英國路透社７月２日?qǐng)?bào)道，美國紐約自７月１日起禁止所有餐廳、快餐店、餅店等使用反式脂肪酸，成為全美首個(gè)禁用反式脂肪酸的城市。這引起了全球食品市場(chǎng)的強(qiáng)烈反應(yīng)，日本和東南亞國家的食品生產(chǎn)商已接到政府通知，必須嚴(yán)格控制出口美國食品的反式脂肪酸含量。
“又一個(gè)ＤＤＴ來了”
反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ），又稱反式脂肪或逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬此列。從分子結(jié)構(gòu)分析，“不飽和”指的是這種脂肪酸分子可以氫化（兩端加上氫原子），變成飽和脂肪酸。
不飽和脂肪酸根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)圖碳鏈上的氫原子位置，可以分成兩種，如果氫原子都位于同一側(cè)，叫做“順式脂肪酸”，鏈的形狀曲折，看起來像Ｕ型；如果氫原子位于兩側(cè)，叫做“反式脂肪酸”，看起來像線形。
在通常情況下，不飽和脂肪酸的分子是彎曲的，常為液態(tài)；而反式脂肪酸的分子卻呈直線狀排列在一起，成了固態(tài)。讓這些分子從彎曲變成直線的，是人們采取一種“氫化處理”——不飽和脂肪酸在催化劑或加熱加壓狀態(tài)下，與氫原子發(fā)生反應(yīng)的過程。這樣可以防止分子被氧化，使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂，并延長保質(zhì)期。
自１９０２年德國化學(xué)家威廉•諾曼發(fā)現(xiàn)油脂氫化方法以來，反式脂肪酸為全球食品生產(chǎn)立下了“汗馬功勞”，這種氫化油脂易于保存，烹調(diào)的食品美味可口，被食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。但１９９０年后，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸的危害很大，美國食品與藥品監(jiān)督管理局（ＦＤＡ）專家驚呼：“又一個(gè)ＤＤＴ出現(xiàn)了！”ＤＤＴ中文叫滴滴涕，是一種曾被大量使用的殺蟲劑。在２０世紀(jì)上半葉，為防止農(nóng)業(yè)病蟲害，減輕瘧疾、傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害，起了很大作用。但科學(xué)家發(fā)現(xiàn)ＤＤＴ在環(huán)境中很難降解，鳥類體內(nèi)含ＤＤＴ會(huì)產(chǎn)軟殼蛋不能孵化，是導(dǎo)致一些鳥類接近滅絕的原因。研究還表明ＤＤＴ對(duì)人類肝臟功能有影響，還能致癌。上世紀(jì)７０年代后，ＤＤＴ逐漸被各國明令禁用。
反式脂肪三種來源
與ＤＤＴ類似，反式脂肪酸產(chǎn)生的影響也“得益”于其廣泛使用。植物油、糖果、巧克力、蛋糕、面包、披薩、人造奶油、曲奇餅等常見食物，都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下三種來源：
一、氫化植物油。植物油進(jìn)行氫化處理，一部分不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，從天然的順式結(jié)構(gòu)異化為反式結(jié)構(gòu)。
二、牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和奶。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的４％～１１％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的３％～５％。
三、油溫過高產(chǎn)生反式脂肪酸。精煉油及烹調(diào)油溫過高時(shí)，部分順式脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅幔m增加不明顯，但烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量避免油溫過高。
哈佛大學(xué)一位營養(yǎng)學(xué)家指出，含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”，每年導(dǎo)致美國３萬人死亡。荷蘭研究人員在國際醫(yī)學(xué)界權(quán)威刊物英國《柳葉刀》雜志上撰文指出，“反式脂肪酸的攝入量減少２．４％，可使冠心病的死亡減少２３％。”
于是，美國消費(fèi)者委員會(huì)１９９３年建議，不要用氫化植物油來煎炸食品。此后多個(gè)國家紛紛對(duì)反式脂肪酸亮紅燈，丹麥政府于２００３年率先禁止使用含有反式脂肪酸的烹調(diào)油。２００６年，美國政府立法要求在食品標(biāo)簽中標(biāo)注反式脂肪酸含量，這一做法引得多數(shù)國家紛紛效仿。
洋快餐被指含量高
麥當(dāng)勞、肯德基等風(fēng)靡世界的快餐，滿足了人們對(duì)安全、衛(wèi)生、效率等期望，但這兩家快餐的安全性正受到質(zhì)疑。它們生產(chǎn)的拳頭產(chǎn)品——薯?xiàng)l、薯片、派及其他油炸產(chǎn)品普遍采用植物油烹制，而反式脂肪酸就存在于烹制用油中。據(jù)韓聯(lián)社今年４月報(bào)道，在韓國排名前５位的快餐店銷售的炸薯?xiàng)l中，麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l的反式脂肪酸含量最高。
但麥當(dāng)勞堅(jiān)稱自己包括薯片在內(nèi)的所有油炸產(chǎn)品，反式脂肪酸為零。理由是該快餐店在烹制過程中使用的是純度高達(dá)９９．９％的棕櫚油，只含有微量的抗氧化劑，不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。
但事實(shí)證明，麥當(dāng)勞“零含量”的說法不可信。在今年４月韓國食品與藥品管理署發(fā)布的一份報(bào)告表明，麥當(dāng)勞平均每１百克炸薯?xiàng)l中含１．６克反式脂肪酸，漢堡王（美國第二大餐飲企業(yè)）與肯德基平均每１百克炸薯?xiàng)l均含１．３克反式脂肪酸。這些反式脂肪酸都是混雜在其烹制用油中的氫化植物油成分。據(jù)此推算，在中國的這幾家洋快餐的反式脂肪酸含量，應(yīng)與在韓國的大致相當(dāng)。
反式脂肪酸四宗罪
麥當(dāng)勞等洋快餐由于公眾關(guān)注度高，對(duì)反式脂肪酸的含量控制還算嚴(yán)格。但反式脂肪酸幾乎無處不在，幾乎所有的油炸食品都含有反式脂肪酸，餅干、奶油蛋糕、炸面包圈、沙拉醬等常見食物里都有。反式脂肪酸目前被食品加工業(yè)者廣泛添加于食品中。因?yàn)槭称分刑砑臃词街舅岷螅瑫?huì)增加口感，讓食物變得更松脆美味。但能使食品美味可口的反式脂肪酸卻為害甚巨。綜合下來，共有四大罪狀。
一、引發(fā)心血管疾病
由于分子結(jié)構(gòu)與一般的順式脂肪酸不同，反式脂肪酸的性質(zhì)也起了變化。許多人知道，含不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但當(dāng)它們被氫化為反式脂肪酸后，作用就恰恰相反，反式脂肪酸能升高ＬＤＬ（低密度脂蛋白膽固醇），同時(shí)降低ＨＤＬ（高密度脂蛋白膽固醇）。而科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，ＬＤＬ正是引發(fā)血壓升高、動(dòng)脈硬化等心血管疾病的元兇。
二、引發(fā)肥胖癥
很多人聽說過，經(jīng)常吃薯片、奶油及油炸食品的人更容易發(fā)胖，而經(jīng)常被父母帶著享用洋快餐的小孩更容易長成“小胖墩”。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，這是因?yàn)榉词街舅岵蝗菀妆蝗梭w消化，更容易在腹部積累，從而導(dǎo)致肥胖。這種效應(yīng)對(duì)那些喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人更加明顯，油炸食品中的反式脂肪酸對(duì)脂肪積累有不小的貢獻(xiàn)。
美國維克森林大學(xué)醫(yī)學(xué)院凱利•卡瓦拿，曾對(duì)反式脂肪酸的致胖效應(yīng)進(jìn)行過６年研究，他做過一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)：在約半年時(shí)間里讓兩組猴子分別攝入相同分量的反式脂肪酸與普通的不飽和脂肪酸，一年后發(fā)現(xiàn)第一組猴子體重增加了７．２％，而后一組猴子體重只增加了１．８％。前一組猴子體內(nèi)所含脂肪比后者多出了３０％。
三、影響人類生育
反式脂肪酸對(duì)生長發(fā)育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響，胎兒通過胎盤、新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會(huì)影響對(duì)必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會(huì)對(duì)青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響，抑制前列腺素的合成。反式脂肪酸還會(huì)減少男性荷爾蒙分泌，對(duì)精子產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的生成。
四、降低記憶力
早在上世紀(jì)９０年代反式脂肪酸危害剛剛被認(rèn)識(shí)時(shí)，就有研究人員發(fā)現(xiàn)，那些在青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（“老年癡呆癥”）的比例更大。根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學(xué)研究所一項(xiàng)最新研究成果表明，這與反式脂肪酸引起的ＨＤＬ含量下降有關(guān)。ＨＤＬ因?yàn)榭梢杂行Х乐剐呐K病及其他心血管疾病，被稱為“好膽固醇”。該研究所研究人員發(fā)現(xiàn)，“好膽固醇”可以促進(jìn)人類記憶力，而反式脂肪酸對(duì)“好膽固醇”具有抵制作用。
