最近有幾個朋友來問，聽說用泡過的黃豆打豆漿不安全，泡豆的過程中會產生致癌物黃曲霉毒素，是這樣嗎？我們可從小就沒少喝泡豆子做成的豆漿，還有泡豆子做成的豆腐�。�
聽到這樣的說法，我覺得十分詫異。黃曲霉毒素的確是一種非�？植赖闹掳┪�，它的毒性數十倍于氰化鉀，哪怕只是微量攝入，日積月累之后也可能導致肝癌等惡性腫瘤的發生。假如泡豆子會產生黃曲霉毒素，那么麻煩可就大了，因為我們日常所吃的各種豆腐制品，都是需要先泡豆子再打漿、點鹵制成的。這一來，豈不是豆漿不能喝，豆腐也不能吃了嗎？
不過，先不要過分恐慌。一個理性的人，在聽到某種聳人聽聞的說法之前，至少要先判斷一下，這種說法到底是否站得住腳。
首先要搞清楚幾個問題；黃曲霉的生長條件是什么？它容易在哪些食品里面滋生？在什么情況下會產生黃曲霉毒素？
黃曲霉是一種容易在種子類食物中滋生的霉菌。在25-30℃的溫度下，80%-100%的相對濕度，17%-18%的種子水分含量，糧食、堅果、油籽等產品最容易滋生黃曲霉。幸好，各種豆類，包括大豆，并不是黃曲霉喜歡繁殖的材料，它更喜歡花生、玉米和大米等食品。
從這里可以看出，黃曲霉是糧食、豆類、油籽等種子類食品受潮時滋生的，種子總體而言仍然處在水很少的狀態，而不是已經充分吸水的狀態。人們都有一個經驗：水汪汪的大米粥、綠豆湯，從來不會長霉，而是很快變味壞掉——因為水多的時候細菌繁殖非�？�，根本輪不到霉菌繁殖。霉菌們所熱愛的培養基質，大多是一些相對“干”一點，但又干得不夠的食品，比如饅頭啊，面包啊，糕點啊，受潮的種子之類。所以，面包放久之后會長出白色、綠色、黑色的霉斑，卻不會發酸變臭，正是因為它的狀態符合霉菌的胃口。
