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　　在日常生活中您一定遇到過這樣的現象，打開雞蛋后，有的蛋黃不在原來的位置而是貼在蛋殼上；有的蛋清、蛋黃混在一起；有的雞蛋已經變黑發臭。為什么會出現這些現象呢？

　　原來，蛋殼上有許多就像我們人的皮膚上的汗毛孔一樣的小孔，而蛋殼表面常帶有細菌、霉菌等微生物。當外界環境溫度劇變，蛋殼上有水凝結或有機械損傷后，這些微生物就通過殼上的小孔進入蛋內。由于微生物和蛋中酶的作用，蛋白質被分解。首先是蛋白系帶分解引起蛋黃移位，形成“貼殼蛋”；其次是蛋黃膜分解蛋黃散開，形成“散黃蛋”；如果微生物繼續繁殖，則蛋黃、蛋清混為一體，形成“渾湯蛋”；蛋白質迅速分解后形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質，而散發出惡臭，形成“臭蛋”。“貼殼蛋”、“散黃蛋”如無異味仍可食用。但如果顏色發綠、發黑的“臭蛋”，則千萬不可食用。“臭蛋”中有許多對人體有害的物質，吃后會引起中毒，危害人體的健康。