雞蛋是一種高蛋白食品，其蛋白質(zhì)的含量達(dá) 14.7%，且屬于完全蛋白，含有人體必需的八種氨基酸，其組成比例非常適合人體需要，被營養(yǎng)學(xué)家稱之為完全蛋白質(zhì)的模式。
雞蛋不僅營養(yǎng)價值高，且有健美功能：
一、健腦作用。雞蛋脂肪中含有多量卵磷脂，當(dāng)被消化后。可釋放出膽堿，膽堿是神經(jīng)沖動傳遞的重要物質(zhì)，對增進(jìn)大腦記憶力大有好處。二、護(hù)膚作用。李時珍在《本草綱目》中談及：“精不足者補之以氣，故卵白能清氣；形不足者補之以味，故卵黃能補血。”這是因為卵黃含有豐富的鐵，鐵是合成血紅素的重要成分，故有補血之功，血足則精神爽、膚色美。近些年來，雞蛋已被廣泛采用到美容化妝品中去。例如國際流行的“美乃滋”營養(yǎng)面霜就是用雞蛋黃配制成的，其功能是使粗糙的皮膚變得細(xì)膩、柔軟。這是由于蛋黃中有豐富的蛋白質(zhì)與少量醋酸，白蛋白可增強(qiáng)皮膚的潤滑作用，醋酸可保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染。
雞蛋入藥可治病，這里介紹幾則：
一、胃痙攣。用新鮮雞蛋12只，打碎攪和，加冰糖0.5千克，黃酒0.5千克，一起熬成焦黃色，每次飯前服一大匙，一日3次。
二、肺結(jié)核。雞蛋殼5—6只，研細(xì)，再加入雞蛋黃攪和后置搪瓷鍋內(nèi)，炒至焦黃色，即有褐色的油滲出，每次飯前一小時服3至5滴。
三、胃痛，雞蛋殼焙燥研成細(xì)未，每次5克，飯前溫水送服，一日之至3次。
四、神經(jīng)性皮炎。用鮮雞蛋3至5只，放入大口瓶內(nèi)，泡入好濃醋，以浸沒雞蛋為度，密封瓶口，10至 14天后取出蛋，將蛋清蛋黃拌和，涂患處皮膚，經(jīng)數(shù)分鐘，稍干，再涂一次，每日2次。
五、下肢潰瘍、痔瘦。清潔患部后，涂以雞蛋黃油可促使愈合。
六、燙火傷、凍瘡潰爛久不收口，雞蛋黃油外擦，有促進(jìn)生支之效。
吃雞蛋有三點禁忌：
一、忌生吃雞蛋。這是因為生蛋清中含有一種抗生物素蛋白，它會影響體內(nèi)生物素的利用，從而引起毛發(fā)脫落或局部發(fā)炎等癥狀。此外，生雞蛋內(nèi)還有一種抗醇素蛋白質(zhì)，它能降低各種醇素的正常作用。蛋還可能存在病菌與寄生蟲。生雞蛋是一種半流體的膠體物質(zhì)，進(jìn)入人體胃腸道中，停留時間較短：與消化液接觸面也小。因此消化率僅50～70%，而熟雞蛋消化率則可達(dá)90%以上。
二、忌食過多的雞蛋。有些家長讓孩子吃過多的雞蛋，以為這樣可以更多補充孩子的營養(yǎng)，其實，雞蛋攝入過多會造成消化不良性腹瀉，維生素 K缺乏癥，甚至?xí)鹨幌盗芯瘛⑸窠?jīng)癥狀；氮平衡失調(diào)；加重腎、肝臟器官的負(fù)擔(dān)、產(chǎn)生營養(yǎng)過剩性腎炎和脂肪肝等。即使產(chǎn)婦、孕婦攝取雞蛋亦應(yīng)適量，否則會造成過期妊娠。
三、有些疾病患者忌食雞蛋。對患有肝、腎或心血管疾病的患者，雞蛋應(yīng)列為禁忌之列。
據(jù)科學(xué)測定，正常的成年人以24小時內(nèi)其所需的蛋白質(zhì)量，每人最多不超過三個雞蛋為宜。
