引起腸癌的確切病因至今尚未查清，但人們深信它的發生與生活方式有關，尤其與飲食習慣關系密切。當前多數學者比較一致的意見是，高脂肪、高熱量、低纖維素及某些微量元素缺乏，有可能使腸癌的危險性增加，改變膳食結構就有可能使腸癌的發病率下降。
據流行病學調查，1988年在美國已對十幾萬名腸癌新病人做出診斷，其中80%以上的人是受環境、生活方式和飲食等因素的影響。雖然腸癌是一種常見的腫瘤，但其發病率在 北美和歐洲卻明顯地高于亞洲一些國家，在非洲則較少見。這種地區性時差異有可能與西方發達國家的肉食消耗量大，粗糧及蔬菜消耗最少有關。不過在芬蘭，特別是在芬蘭的農村，人們攝取的總脂肪量也很高，但腸癌的發病率和死亡率卻不高。經過進一步的分析，發現芬蘭人飲食中的高脂肪主要是來自乳制品，這種乳制品不僅富含飽合的脂肪，而且富含鈣質。有的學者曾提出，鈣質和維生素丁可以使腸癌的發生率減少。此外，在一些過去的腸癌低發國家，如日本，由于當今更多地采用西方型飲食，因而使腸癌的發病率及死亡率有所上升。
另外，在飲食中缺乏纖維素也是發生腸癌的危險因素。據稱食物纖維對腫瘤的發生有抑制作用，這可能是由于食物纖維增加了糞便的體積并使吸收的水份稀釋了腸腔中的潛在致癌物。此外，食入纖維不僅能抑制經口或經膽汁分泌進入腸道的致癌物，對于注射后經循環進入結腸上皮的致癌物也有防護作用，一般來講，低纖維飲食可使食物在腸道通過的時間延長，從而使腸粘膜與致癌代謝產物接觸時間延長，結果導致腸癌的危險性增加。如果人體缺乏微量元素，也可使腸癌的發病率升高。近年來一些實驗室研究判斷微量元素有防止、抑制和使腫瘤過程逆轉等功效。例如硒，這種微量元素對正常的細胞代謝是必不可少的，它能抑制腫瘤的誘發。這些具有防止或抑制腫瘤的微量元素，人們常稱之為”化學預防劑”。實際上，多種“化學預防劑”富產于許多食物之中。例如柑桔類水果和一些蔬菜就含有大量維生素C和維生素E，它們可以阻斷致痛物亞硝胺的形成。
