人們一直認為乙型肝炎病毒與黃曲霉素是導致肝癌的真兇。新近的研究資料顯示,血清膽固醇水平也與肝癌有關。營養學家發現,當一個人的血清膽固醇水平上升時,患肝癌的可能性也隨之增加。將黃曲霉素作為飼料大量喂給實驗動物,該動物是否生長腫瘤,最終尚取決于吃的脂肪和蛋白質的多少。當實驗動物肝癌形成并生長時,如把喂給的動物蛋白質飼料改為植物蛋白質,則癌的生長速度減慢,甚至停止生長。此項研究提示,少吃動物性食品,尤其是脂肪,適當增加植物性食品以及纖維素的比重,維持血清膽固醇于正常水平,不僅可拒心臟病于體外,也是預防肝癌的一大竅門。
此外,營養學家發現一種叫做膽堿的食物成分,也很重要。他們在大鼠實驗中觀察到膽堿缺乏可觸發肝癌。人體亦然,當缺乏膽堿時,食物脂肪及甘油二脂在肝中堆積,甘油二脂與另一種營養物質鈣一起在蛋白激酶C上起作用,導致蛋白激酶C活化過多,使肝細胞異常分裂加快而癌變。因此,保證食物中足量的膽堿,也有保護肝臟免遭癌癥侵襲的積極作用。