作為“烹飪王國”，中國以其傳統的刀功、調味、火候等烹調方法及藝術造型聞名于世，但經科學家詳細比較研究之后發現，一些傳統初加工及烹調方法造成了食物營養素的大量損失，降低了食物的營養價值。在近日由上海交醫學院和上海市預防醫學會聯合召開的“特富龍全國食品與廚房安全”研討會上，上海的專家們公布了這一研究數據。
同濟大學醫學院營養與食品研究所副所長戴秋萍副教授指出，對糧谷類食物，淘米、煮飯過程中可使維生素Ｂ１、維生素Ｂ２和尼克酸、無機鹽大量損失；而制作米、面食時加入堿，使其維生素Ｂ１幾乎全部被破壞，維生素Ｂ２及尼克酸也可損失一半。
對于牛、羊、豬肉類，其中的維生素Ｂ１在紅燒或清燉時損失可達６０％－６５％，蒸、炸時損失約４５％，炒時僅損失２０％；維生素Ｂ２在蒸時的損失約８５％，紅燒或清燉時的損失約４０％，而炒時損失也僅２０％。盡管肉類在紅燒、清燉時維生素的損失最多，但專家指出，水溶性維生素和礦物質也同時溶于湯汁內，如隨湯一起食用會減少損失。對肉類在高溫環境下烹調，如油炸、油煎、燒烤等，不僅造成維生素Ｂ族損失，還會產生一些致癌物質。油炸魚類可使其維生素Ｂ族損失８０％以上。
對于蔬菜類食物，在對原料的整理、洗滌過程中，營養素的損失就開始了。如土豆去皮后放在冷水中浸泡，若浸泡２４小時，其中維生素Ｃ的損失為１３％。在初步加工過程中，蔬菜中的營養素又損失一部分，如菠菜在９７℃熱水中水焯２．５分鐘，維生素Ｃ保存率僅為５５％。
蔬菜在烹調過程中又進一步受到損失。如青菜水煮２０分鐘，則有３０％維生素Ｃ被破壞，另有３０％溶于湯中。水煮法的營養素保存率與加水量、加壓有著密切的關系，如加水浸沒原料煮，其鈣、鐵等礦物質的平均保存率只有７５％；而加少量水加壓或常壓煮，原料礦物質的保存率達８５％；不加水煮蒸，保存率在９０％，其維生素Ｃ、維生素Ｂ１，維生素Ｂ２、煙酸和胡蘿卜素也有同樣的結果。
炒對蔬菜營養素的作用相對較小，如：青椒炒肉片用油炒１．５分鐘，成品測定維生素Ｃ損失２２％，胡蘿卜素損失１０％，其他營養成分基本沒有變化。油炸蔬菜對維生素Ｃ的損失巨大。
