近年來，天然食物因營養損失少。不含化學添加劑而備受人們的青睞。然而，不是所有天然食物都可生食，某些食物生食不僅提供不了營養素，而且會損害人體健康。
未經加工或烹調過的天然食物，存在一些能阻礙或抑制營養素吸收的成分，即抗營養因子。它們本身對人體并無毒害，但通過對營養素的抑制和干擾，就會造成肌體對某些營養素的吸收障礙，從而使人體出現營養缺乏癥，影響健康與健美。
蛋白質是構造修補肌體組織和參與調節多種代謝活動的重要營養素。一些天然食物卻含有蛋白酶抑制劑，能抑制胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種蛋白酶對食物蛋白質的分解作用，使蛋白質不能被人體完全吸收。所有豆類都含有胰蛋白酶抑制劑。生雞蛋含有抗酶蛋白質，能使雞蛋內其他蛋白質不能與消化道的蛋白酶接觸，影響蛋白質的吸收。如果長期生食這些食物，就會引起蛋白質營養不良癥，表現為皮膚粗糙、彈性差，毛發稀疏、變色，表皮產生有色斑點等。
維生素是維持身體健康必需的一種調節物質，在物質代謝中起重要作用。某些水產品，如蝦、鯉魚、鮮魚等體內存在一種硫胺素(維生素B1)酶的抗營養因子，可使硫胺素失去活性，造成硫胺素缺乏，產生脂溢性皮炎、帶狀皰疹及腳氣病等癥。生雞蛋內的抗生物素蛋白可與生物素結合，使腸道不能吸收這種維生素，時間久了會產生皮炎、皮膚干燥、粗糙，出現脫屑性斑點等生物素缺乏癥。
礦物質是維持人體正常生理功能必不可少的營養素。菜花、卷心菜、蘿卜等蔬菜含有致甲狀腺腫因子，可阻礙甲狀腺對碘的作用引起甲狀腺腫、肥胖、頭發干枯等癥。大多數谷物含有較多纖維和植酸，部分蔬菜(如菠菜、大蔥等)含有較多的草酸，它們均可與鈣、鎂、鐵、鋅、銅等礦物元素結合，影響人體吸收。長期下去會造成微量元素缺乏癥，使皮膚變性，頭發結構和顏色變化，指甲生白斑等一系列病變。
因此，選擇食物不僅要講究營養，還要講究食用方式，可生食的生食，不能生食的就要注意烹調加工，以趨利避害。比如，菠菜應先燙一下再炒或做湯，以去掉過多的草酸。
