中國(guó)人素來重視“進(jìn)補(bǔ)”，而雞湯、骨頭湯就是國(guó)人最推崇的 “補(bǔ)湯”。人們習(xí)慣長(zhǎng)時(shí)間的熬湯，認(rèn)為熬的時(shí)間越久，湯越有營(yíng)養(yǎng)，越能達(dá)到“補(bǔ)”的效果，其實(shí)不然。
不宜久熬
熬骨頭湯一小時(shí)左右的濃度最為合適，這時(shí)骨頭中的蛋白質(zhì)(其中含有多種氨基酸)已溶解到湯內(nèi)，使熬出的骨頭湯味道鮮美。如果再長(zhǎng)時(shí)間熬燉，骨頭湯中會(huì)溶解更多的油脂，喝多了會(huì)引起高脂血癥、動(dòng)脈硬化等。熬骨頭湯時(shí)若加入海鮮、菇類、動(dòng)物內(nèi)臟等，久燉后還會(huì)使嘌呤含量增高，喝下后對(duì)人體有害，為“痛風(fēng)者”之大忌。燉湯中加入綠色蔬菜，煮得太久會(huì)使蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素流失，而湯中鉀含量和草酸鹽都會(huì)增高，慢性腎病患者喝了增加腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。
雞湯也一樣，其中飽和脂肪酸和膽固醇較多。即使只吃燉雞不吃雞皮，但皮脂早已溶入湯內(nèi)，喝熬制較久的濃雞湯會(huì)攝入過多的動(dòng)物脂肪，不僅增加胃腸負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致消化道疾病，還會(huì)導(dǎo)致血脂升高，促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生發(fā)展及脂肪肝的形成。
所以，熬湯一個(gè)小時(shí)左右即可。
熬湯前，先將洗凈的骨頭砸開，然后放入冷水，冷水一次性加足，在水燒開后可適量加醋，因?yàn)榇啄苁构穷^里的磷、鈣溶解到湯內(nèi)；同時(shí)，不要過早放鹽，因?yàn)辂}能使肉里含的水分很快跑出來，會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮美；此外，推薦燉具為壓力鍋，因?yàn)橛脡毫﹀伆緶臅r(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)，而湯中的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分損失不大，骨髓中所含的微量元素也易被人吸收。
