秋季是豐收的季節，各種食品蜂擁上市，再加上種種原因，要拎穩“菜籃子”，難度也就更大。學點訣竅，擦亮眼睛，也許是保障餐桌安全的最好辦法。為此，商報記者特意走訪了相關部門或專家，為您端出大米、蔬菜、豬肉、牛奶四類常見食品的“安全經”。
幾個小竅門為你把把買米關
眼下正值新米上市時節，不過有些不法商販卻利用新米上市的機會，將一些時間很長的發黃甚至已經發霉的陳米進行一系列“特殊”處理，然后“以陳充新”，欺騙消費者。那么如何辨別大米的品質?如何避免購買到變質陳米?記者為此采訪了相關專家，他們為大家提供了一些簡單實用的方法。
專家介紹，辨別大米的品質要“五看”。一看硬度，大米的硬度越強，則蛋白質含量越高，透明度也越高，一般新米比陳米硬。二看腹白，大米腹部常有一個不透明的白斑，腹白的米蛋白質含量較低，含淀粉較多。三看爆腰，爆腰是大米在干燥中發生急熱造成的橫裂紋，這樣的橫裂紋越多則米的營養價值越低。四看黃粒，米粒變黃是由于大米中某些營養成分發生了化學反應，或是米粒中微生物引起的，這些黃粒米香味和食味都較差。另外，米粒中含“死青”粒較多的，米的質量也較差。五看新陳，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸出現，也說明是陳米。
通過以上方法可以幫你選到品質較好的大米，那如何辨別經過“特殊”處理用來“以陳充新”的陳米呢?
專家給大家提供了一個十分簡單的方法：用兩張餐巾紙同時各抓一把新米和陳米，用手握幾秒，如果是“翻新”的陳米，用紙巾抓過的地方就會出現油點，如果是新米，那么就沒有任何東西。這是為什么呢?原因很簡單，那就是商販為了讓這些陳米從外表上看起來像新米，就將陳米拋光后再涂上植物油或者工業油以提高其色澤度。
蔬菜都能“出淤泥而不染”嗎？
一些蔬菜被譽為“出淤泥而不染”，但事實果真如此嗎?專家對此指出，工廠礦山的廢料渣會污染土壤，廢水會污染水源，廢氣會污染大氣。而蔬菜和所有的植物一樣，在生長中需要吸收土壤、大氣中的營養物質。因此，工廠礦山的有害物質最后都會在附近的蔬菜和農作物中發現。農作物即使遠離工廠礦山，農業生產中施用的化肥和農藥也可能造成蔬菜污染。
據研究，由于根的吸收能力最強，根類蔬菜如甘薯、蘿卜、胡蘿卜、藕等對土壤和水源的污染最為敏感。它們從一顆種子（幼苗）漸漸長大，主要靠吸收周圍土壤中的物質，因此不存在所謂“出淤泥而不染”的神話。
茄果類蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等儲存污染物質較少。然而，如果栽培環境的污染程度嚴重，則無論什么品種的蔬菜都難逃受污染的命運。
因此，消費者要學會識別有農藥殘留或激素催長過的蔬菜。
下面三種簡易的挑選蔬菜方法不妨學一學。
一，不買形狀和顏色異常的蔬菜。異常蔬菜可能是用激素處理過的。如韭菜，當它的葉子特別寬大、肥厚，比一般寬葉韭菜還要寬1倍時，就可能在栽培過程中用過激素。有的蔬菜顏色也不正常，如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛豆碧綠異常等，它們在采收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農藥，不宜選購。
二，少買多蟲蔬菜。在眾多蔬菜中，有的蔬菜容易被害蟲所“青睞”，比如青菜、大白菜、卷心菜、花菜等，它們就是多蟲蔬菜。由于蟲害多，一些種植者會對它們經常噴藥，這就容易導致農藥殘留。有些蔬菜蟲子不大喜歡吃，如茼蒿、生菜、芹菜、胡蘿卜、洋蔥、大蒜、韭菜、大蔥、香菜等，不妨多選擇選擇。
三、不買施肥量大的蔬菜。由于化肥特別是氮肥（如尿素、硫酸銨等）的施用量過大，會造成蔬菜的硝酸鹽污染比較嚴重。上市蔬菜檢測結果表明，硝酸鹽含量由強到弱的排列是：根菜類、薯芋類、綠葉菜類、白菜類、蔥蒜類、豆類、瓜類、茄果類、食用菌類。它們的硝酸鹽含量高低可相差10倍。所以我們應盡可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。
如何識別“瘦肉精豬肉”、死豬肉？
專家介紹，瘦肉精學名鹽酸克侖特羅，曾用于支氣管哮喘，因為對心臟的副作用大，所以已棄用，它可明顯增加生豬的瘦肉率。殘留的瘦肉精進入人體后，會使人漸漸中毒。如果一次攝入量過大，吃客還會出現頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至因心臟驟停而昏迷死亡，特別對心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機能亢進等患者有極大危害。
那怎么判斷自己要買的豬肉是否“瘦肉精豬肉”呢?專家介紹，吃瘦肉精較多的生豬，在宰前會有如下癥狀：皮毛光亮、呼吸急促，后臀部外形異常飽滿并且突出，到屠宰場的整車豬有明顯的癱軟癥狀，四肢嚴重顫抖或臥地不起;屠宰后，“瘦肉精豬肉”一般有肉色較深、肉質鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄等特點。
如果豬肉顏色灰藍甚至變綠，外表沾手，彈性差，有腐敗或不良氣味，那就是變質豬肉;而全身瘀血，肌肉暗紅，血管中充滿黑色血疑，有腐敗氣味，是死豬肉;豬肉身上大多出現紫紅、紅色斑塊或多數紅點、出血，外觀顯著異常，是病豬肉。專家提醒，購買豬肉時一定要買肌肉有光澤，紅色均勻，彈性好，氣味正常的。
怎樣的牛奶營養最完全？
就加工方式而言，牛奶的品種很多。專家介紹，在所有的牛奶產品中，鮮牛奶營養最完全。
鮮牛奶是以生鮮牛奶為原料，通過巴氏殺菌工藝（即：將牛乳加熱到75—90℃），瞬間殺死致病微生物，保留對人體有益菌群，充分保持牛奶原有的營養與鮮度。營養專家按各種牛奶的營養價值排位：鮮奶是金、酸奶是銀、奶粉是銅、常溫奶是鐵。
鮮牛奶應該是原汁原味的牛奶，喝奶后回味，口感清爽、略帶細膩。對于乳制品來說，原汁原味（沒有任何添加物）更安全。近幾年來，乳品市場出現“濃香”型牛奶。濃是添加了增稠劑，香是添加了香精。一些專家認為，這樣吃口是好了，但對人的營養和健康需要完全沒有意義，反而有可能為奶農、生奶經營者、乳品企業的造假創造了機會。
而常溫奶的營養比較差，等于罐頭食品。專家說，所謂常溫奶，就是采用135℃-150℃超高溫殺滅牛奶中的全部微生物，常溫可保存的牛奶，保質期1-6個月。并且，超高溫的處理過程，使牛奶中的乳清蛋白質炭化變性，活性鈣易變成不溶性鈣，活性酶、維生素等均受到破壞，營養嚴重損失。尤其要注意，牛奶貯存時間愈長，營養損失愈多。這種奶通常只適宜生活無規律的人群飲用。
