菜譜名稱清真醬牛肉
所屬菜系粵菜
所屬類型特色粵菜
基本特點酥嫩爽口色澤醬紅，油潤光亮
基本材料 生牛肉100公斤。黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
制作方法：
①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質老嫩分別存放。
②調醬。鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內備用。
③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。
④醬制。肉塊在鍋內放好后，倒入調好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之后，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。
⑤出鍋。出鍋時要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手舀取鍋內原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，冷卻后即為成品。
