常溫下，存放到第二天產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過其他蔬菜。產生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。專家建議，新鮮蔬菜盡量現炒現吃，有剩余可在低溫下存放（如冰箱中），但時間不宜過長。
冬季氣候寒冷，陰盛陽衰。人體受寒冷氣溫的影響，機體的生理功能和食欲等均會發生變化。因此，合理地調整飲食，保證人體必需營養素的充足，提高人的耐寒能力和免疫功能等抵抗力是十分必要的。怎樣才能吃的健康又安全呢?生活家貼別推出冬季飲食保健系列文章，為您貼身定制冬季健康飲食。
人們在外就餐后，免不了會將沒吃完的菜帶回家，但剩菜不能過久存放。中國疾控中心營養與食品安全所王文芳提醒人們，剩菜經過長時間鹽漬能產生亞硝酸鹽，特別是一些綠葉蔬菜，其中尤以大白菜為最。而亞硝酸鹽可導致食物中毒，亞硝酸鹽進入人體可反應成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。
千萬警惕過夜白菜會致癌 圖
實驗證明，各種蔬菜加熱后在放置的過程中，都不同程度含有亞硝酸鹽，而且放置時間越長，亞硝酸鹽的含量就越高。但在低溫下存放比在室溫下存放，亞硝酸鹽的含量要少得多。冬儲的大白菜和土豆燜煮后未經放置就含有亞硝酸鹽，常溫隔夜存放一天后，含量更高，遠遠超過其他蔬菜。
據有關資料顯示，10起食物中毒事件，就有8起與亞硝酸鹽有關。為減少攝入剩菜中的亞硝酸鹽，北京市衛生監督所衛生監督一科的馬朝暉副科長就打包剩菜的存放和食用方法，提出以下建議：
將剩菜用干凈密閉的容器分開儲存，避免交叉污染;剩菜最好在5—6個小時內吃完；涼菜易滋生細菌，不宜打包;魚類加熱四五分鐘即可，以免營養素流失過多;肉類加熱時放點醋，既提高了營養價值，又利于人體吸收;淀粉類食品最好在4小時內吃完，否則寄生的葡萄球菌在高溫下也無法分解。
另外，吃剩菜時應多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的食物，由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的突變作用。
