人們都知道應該多吃蔬菜，但怎樣才能從蔬菜中獲取更多營養呢？越來越多的研究表明，在吃蔬菜這個問題上，關鍵不在于吃多少，而在于怎樣吃，怎樣保證其營養成分能夠被我們的身體吸收。令人感到意外的是，《英國營養學雜志》將刊登一篇研究報告：蔬菜并不一定生吃最好。研究人員對198名恪守生吃蔬菜原則的德國人進行了跟蹤研究，結果發現這些人體內的維生素A水平與常人一樣，胡蘿卜素的水平則相對較高，但他們都比較缺乏番茄紅素。
美國俄亥俄州立大學腫瘤醫學系的內科學教授兼營養研究員史蒂文克林頓說：“所有食品最好都生吃是一種誤解。對蔬菜和水果來說，在很多情況下，稍微烹制一下或加工一下，對人體可能更有好處。”因為在蔬菜變成菜肴之前，所含營養成分的種類和數量會受到很多因素的影響，包括種植、加工和儲存的地點和方式。維生素C、B以及多酚化合物等水溶性營養成分通常會在加工過程中流失。例如，櫻桃在冷凍6個月之后，會失去多達50%的花青素;新鮮菠菜中所含的維生素C在煮過之后會流失64%，豌豆和胡蘿卜在做成罐頭后會流失95%的維生素C。
另外，維生素A、D、E、K以及抗氧化化合物胡蘿卜素等脂溶性營養成分不會在水中流失。植物厚厚的細胞壁會在烹調過程中分解，釋放出人體可以吸收的成分。因此番茄加工制品中的番茄紅素含量要高于新鮮番茄。
因此，美國《農業與食品化學》雜志近日刊登的一篇研究報告指出，對胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來說，煮著吃要比蒸、油炸或生吃更有營養，其中油炸是最不可取的。報告指出，烹制和調制的方法不同，蔬菜的營養和味道截然不同。所以，最重要的是用不同的方法吃不同的蔬菜。
提醒：
燒烤時不要烤蔬菜
燒烤是年輕人的鐘愛，街頭巷尾的烤串、韓氏燒烤也越來越火。英國營養學家最近發現，燒烤的蔬菜包括洋蔥、青椒、黃瓜等，與傳統的水煮及燜煮烹調法相比，更容易釋放腐蝕性的酸性物質，不利于牙齒健康。
你如經不住燒烤食物的誘惑，也可改進吃燒烤的方法，如先用微波爐調理成半成品，以縮短燒烤時間;也可先用錫箔紙將食物包裹，再放在炭火上，避免食物直接與炭火接觸，減少有害物質的形成。
