我們體內所需要的許多營養均來源于蔬菜。一個成年人每天攝入200-500克蔬菜才能滿足機體的需求。在生活中。人們往往以蔬菜的價格與味道作為選擇標準，其實這很不科學。判斷蔬菜的營養價值主要是該蔬萊內含有多少人體必需的維生素(維生素產品，維生素資訊)以及鐵(補鐵產品，補鐵資訊)、鹽和纖維素(纖維素產品，纖維素資訊)等。
科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析發現，蔬菜的顏色與營養相系密切。顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是“綠色蔬菜-黃色紅色蔬菜-無色蔬菜”。
科學家還發現：同類蔬菜中由于顏色不同，營養價值也不同。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有具強烈抑癌(抗癌產品，抗癌資訊)作用的黃堿素，有預防癌癥的功用。
科學家還發現，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養價值也不同。大蔥的蔥綠部分營養比蔥白部分營養價值要高得多。每100克蔥綠含維生素a1750個國際單位，而蔥白幾乎不含維生素a，維生素b1及維生素c的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素d多4倍。
由于每種蔬菜所含營養素種類和數量各異，而人體的營養需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配并與肉食混吃。
