中醫(yī)理論有“冬補(bǔ)藏精，春必病瘟”之說(shuō)，進(jìn)入嚴(yán)冬，許多消費(fèi)者都會(huì)選擇一些滋補(bǔ)類(lèi)食品。中國(guó)又有“藥食”同源之說(shuō)，通過(guò)食用一些滋補(bǔ)類(lèi)食品也成為消費(fèi)者的首選。特別是電視劇《大長(zhǎng)令》播出之后，劇中令人眼花繚亂的食療方法為藥膳添了一把火。一些酒店適時(shí)推出自己“藥膳”，藥膳市場(chǎng)一片火熱。然而令人擔(dān)心的是，消費(fèi)者并 不了解藥膳知識(shí)，存在亂補(bǔ)的情況，而一些酒店廚師不懂基本藥理和醫(yī)療知識(shí)，僅憑借自己的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)制作藥膳，從配方到制作都沒(méi)專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)，而且從業(yè)人員也不能給消費(fèi)者合理的建議。因此，本報(bào)就藥膳，以及一些食用藥膳應(yīng)該注意的問(wèn)題、藥膳市場(chǎng)的發(fā)展問(wèn)題對(duì)山西醫(yī)科大學(xué)教授、中國(guó)中醫(yī)博士李廷荃做了專(zhuān)訪(fǎng)。
藥膳是一個(gè)什么樣的概念？它的滋補(bǔ)原理是怎么樣的？
廷荃：藥膳屬于一種功能食品，它通過(guò)合理藥方與滋補(bǔ)類(lèi)食品一同煎煮，強(qiáng)化食品某些功能，比如保健功能、治療功能。它也是食品中最精華的部分。比如冬天人們喜歡進(jìn)食的狗肉，它屬于大溫食品，冬天進(jìn)食時(shí)，在里面辨證地加入枸杞、仙靈、人參，強(qiáng)化了狗肉的補(bǔ)脾腎、添精血、壯陽(yáng)等功效。但狗肉有適應(yīng)人群，一些陰虛火旺之人不宜食用。
人們習(xí)慣于在冬季進(jìn)補(bǔ)，是不是只適合在冬季進(jìn)補(bǔ)？
李廷荃：四季氣候不同，人也屬于自然一部分，隨著四季的更替，人的機(jī)體也會(huì)發(fā)生變化。中醫(yī)理論認(rèn)為，世間萬(wàn)物是以土木火金水的運(yùn)行規(guī)律來(lái)運(yùn)行的，人體也按照這樣規(guī)律來(lái)運(yùn)行，所以滋補(bǔ)也要因時(shí)而異。春天屬于陽(yáng)中之陽(yáng)，肝木司令，以養(yǎng)肝為主，飲食以清淡為宜。夏天屬陽(yáng)中之陰，心火司令，飲食寒溫相宜。秋天屬陰中之陰，肺金當(dāng)令，以補(bǔ)肺、養(yǎng)肺、潤(rùn)肺為主。冬天屬陰中之陽(yáng)，腎水司令，所以冬天以補(bǔ)腎為主，增加人體免疫力。而四季都要補(bǔ)脾，中醫(yī)有“四季調(diào)脾，脾運(yùn)健旺，氣血充旺，生生不息”之說(shuō)。
冬天人們易患流感，為增強(qiáng)免疫力，藥膳中宜用一些黃芪、麥冬、金銀花和連翹。
金銀花、連翹具有清熱解毒、抗病毒功效。黃芪可以益氣固本，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，而麥冬、有生津止渴、養(yǎng)陰潤(rùn)燥之功效。把四味藥結(jié)合起來(lái)與菌類(lèi)煲湯食用，口感輕淡，具有增強(qiáng)免疫力、預(yù)防感冒作用。
藥膳是藥和食品的結(jié)合，人們常講“是藥三分毒”，那么進(jìn)食藥膳有沒(méi)有講究？
李廷荃：首先藥膳是飲食文化的一支，而且是飲食文化中最高級(jí)、最講究的一支。藥膳進(jìn)補(bǔ)不僅要因時(shí)而異，也要因人而異，因地而異。前面我講過(guò)的狗肉就是一個(gè)例子。在進(jìn)食藥膳時(shí)，有顯性疾病的要預(yù)先申明，根據(jù)身體需要進(jìn)行選擇。因?yàn)槊總�(gè)人的體質(zhì)不同，進(jìn)補(bǔ)也應(yīng)該有差異，因此進(jìn)食藥膳時(shí)不宜人多，一兩個(gè)人進(jìn)食最好。正規(guī)藥膳房，都有坐堂醫(yī)生，針對(duì)顧客身體狀況，開(kāi)出藥方，制定食譜。食品應(yīng)該是個(gè)性化的，也只有這樣才能吃出健康。當(dāng)然也不需要太多擔(dān)心，因?yàn)樵谶x藥時(shí)，通常會(huì)選擇一些功效穩(wěn)定、性味溫和的藥品，制成藥膳，也講究色香味。在上海和廣東，普通人家自己用藥材煲湯喝。
既然有這么多講究，但在一般的酒店能達(dá)到這樣的要求嗎？
李廷荃：一般酒店不可能達(dá)到。我一直在做藥膳方面的推廣，深化康典是我的一個(gè)推廣示范點(diǎn)。因?yàn)槲易约簭N藝水平欠缺，而廚師們食品醫(yī)療知識(shí)欠缺。我經(jīng)常和廚師們溝通。他們準(zhǔn)備用什么配料，和我交流，然后由我根據(jù)配料開(kāi)出藥方。兩者優(yōu)勢(shì)有機(jī)結(jié)合，形成我們的獨(dú)特藥膳。比如我們一款黃精牛肉，銷(xiāo)售特別好。黃精在《本草綱目》中記載有補(bǔ)肺、脾、腎之功效，久服可以輕身延年，對(duì)糖尿病也有很多治療作用。而且黃精口味輕淡不會(huì)影響食物味道。
而服務(wù)員也是我們聘用的太谷農(nóng)校的學(xué)生，他們已經(jīng)具備一定的醫(yī)學(xué)知識(shí)，再經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后上崗。他們可以給顧客一些合理性建議。也可以把這種文化介紹給客人，通過(guò)講解，讓藥膳這種特色文化感染顧客。
隨著人們健康意識(shí)增強(qiáng)，藥膳也會(huì)越來(lái)越受寵，目前在市場(chǎng)推廣上有什么問(wèn)題？它的前景怎么樣？
李廷荃：老百姓一聽(tīng)到藥膳，首先聯(lián)想到藥的口味和口感。前面說(shuō)過(guò)藥膳所選用藥材，藥性和口感比較溫和，也有色香味講究，而且進(jìn)食藥膳一定要堅(jiān)持不懈，即使是吃藥也不可能一次治療。如果消費(fèi)者到藥膳房長(zhǎng)期食用，費(fèi)用太貴。其實(shí)消費(fèi)者可以把那當(dāng)作一個(gè)學(xué)習(xí)的窗口，通過(guò)學(xué)習(xí)，和上海人和廣東人一樣回家自己做。隨著人們健康飲食理念的增強(qiáng)，藥膳會(huì)得到更大推廣。大家都知道一些影響人體的疾病都和人的飲食有關(guān)系，所以只要加強(qiáng)保健意識(shí)，在飲食上多多注意，是可以吃出健康來(lái)的。藥膳房是很好的養(yǎng)生場(chǎng)所，只要不斷開(kāi)發(fā)，充分地把藥和膳結(jié)合起來(lái)，創(chuàng)造出一個(gè)很好的健康向上的飲食觀(guān)，突出藥膳的個(gè)性化特征，加強(qiáng)對(duì)服務(wù)員的醫(yī)療知識(shí)培訓(xùn)，使顧客真正感受到“藥膳”這一具有中國(guó)飲食文化的獨(dú)特魅力。藥膳前景是非常光明的。
