酷熱潮濕天氣，對許多人來說都不好過，特別現在已經到了最難熬的三伏天，大伙的食欲大幅下降，直嚷嚷著說不知道吃什么好。這時候來一碗水潤靚粥，既香氣撲鼻又容易入口。
說到主食，雖然廣東人總是說“粥粉面飯”，順口把粥排到最前，而實際上，粥并非廣東人真正的主食。只是到了炎炎夏日，大家都沒有胃口吃飯，它才“山中無老虎，猴子稱大王”，而城中粥店也越發(fā)紅火起來，粥品亦在推陳出新。
不過，要煲出一鍋靚粥，殊不簡單，要吃出粥之真味，原來也大有講究。
老火粥，傳統(tǒng)！
老火粥屬廣州傳統(tǒng)粥品，煲煮時，米和各種材料同放入水中煮一兩個小時，當靚粥煲好的同時，材料熟透且濃郁味道已經深入靚粥里頭。選用的材料一定要經得起長時間的煲煮，味道通常比較濃重，例如臘鴨、牛肚、豬骨等。
夏天時候，不少清熱解暑的“去濕粥”都屬于老火粥。去濕粥的材料主要有菜干、陳腎、柴魚、冬瓜、薏米等，這些粥品在家煮起來倒也簡單方便，不過就是需要老火慢煮。
生滾粥，嘗鮮！
牛肉粥、魚片粥、泥鯭粥……先把粥煲得滾燙，然后把調好味腌制過的新鮮肉料投入粥中，即滾即食，乃廣州生滾粥。生滾粥對肉料的要求很高，新鮮與否，一下粥，一入口，立竿見影，與清蒸、白灼同樣是素面朝天的一種烹法。如果鮮肉能提起你的食欲，此時吃生滾粥就最好。陳皮泥鯭粥是生滾粥里要求比較高的一款粥品，新鮮泥鯭腥味會重，所以必須選用越老越香的陳皮，起碼要五六年“年紀”的陳皮，新會產的尤佳。
夏天既有靚海鮮可嘗，而飲食健康卻又只宜清補，對此，今夏有兩款粥品的新配搭能滿足這樣的要求。流花粥城新推出的“南瓜水蟹粥”，把南瓜煮熟打茸，然后在粥滾之時，瓜茸水蟹一起放，即熟即吃，可鮮了！鮮艷的橙色、黃色賣相的粥，令人眼前一亮。而鮮鮑雞粥雖然同為生滾粥，不過功夫就復雜得多，雞和鮑魚不可同時下鍋，雞只要煮至九成熟，然后用粥的余熱浸熟；鮑魚選用鮮鮑或者罐頭鮑魚，鮮鮑魚火候比較難拿捏，少則怕不熟，久又怕過韌，罐頭鮑魚則要先煮軟以及入味。師傅的功夫都在煮粥前。
沙鍋粥，香吃！
粥一般以糯滑黏稠為佳，潮州人所吃的粥卻有所不同，一來用米多，湯米分明，水米比例按要求下鍋，以砂鍋或生鍋旺火煮熟，當米煮熟開始爆開時就要將鍋拿起，隔十多分鐘后，煮成又粘又香的稀飯模樣。二來多用海鮮，潮汕地區(qū)海產豐富，吃海鮮比吃肉還要常見。百福酒家行政總廚徐華強介紹，砂鍋粥是潮州咸粥中的一種，粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時，放原料再加配料煮成。煮粥的時候，姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜，八種配料一樣都不可以少。經典的粥品有生魚粥、海蝦粥、膏蟹粥等。
東風西路、西華路一帶的沙鍋粥店，粥底是不收錢的，只按照葷料的價錢收費，蝦、蟹、鱔、魚等都有不同品種可供選擇，還可以混著來點：一斤料，一半田雞一半鱔，一半蝦一半蟹，搭配著吃更加鮮美。海鮮煮在一整鍋粥里顯得分量少，但整鍋粥已經充滿它們的香味，粥量倒是很足，填肚一流。
粥火鍋，兩食！
以粥水為火鍋鍋底，其實有三種好處：一是有如我們炒菜時候用豆粉打芡，以粥水封住鍋料的鮮味，二是用粥水余熱“溫和”地吃，打鍋不上火，三是吸足了鍋料肉味的粥水，亦是填肚佳品，只是往往由于亂放鍋料，而常常被我們忽略。
粥火鍋又是來自順德的創(chuàng)意。既以粥為底，粥的制作便大有學問。粥水坊的老板張先生介紹，粥底精選一種泰國優(yōu)質大米，用鮮雞上湯來熬制，粥清而水米交融，打起火鍋來香氣又特別濃郁。要注意的是，粥水都要八九成熟上桌，粥水都有余溫，足以讓它們熱至熟透了。
要想粥底越煮越美味、鍋料又味道清新，絕對需要按部就班：先放貝類和蟹，然后放魚，然后到雞，最后才到豬牛肉和蔬菜。沒有點到的，當然可以跳開來放。粥底沒有味料，師傅提議首先放海蜆等貝類海鮮，這些肉少味鮮的小家伙，一投身粥水里，便化成天然的味精，幫后來者提味。
