夏季溫度偏高，有利于細菌生長，細菌容易滋生的地方食品也就容易被污染。 劉秀梅：另外還有環境因素，夏天氣溫高，如果亂扔垃圾，蚊蠅滋生就容易產生，蚊蠅滋生和食品之間也是有傳播途徑的。夏天人群的飲食習慣也和其他季節不一樣，比如夏季氣溫高，晚上比較涼快，人們也喜歡晚上外出乘涼和聚餐，街頭快餐等飲食習慣也對食品安全有一定的潛在威脅。所以這幾個方面綜合起來就使得夏季比其他季節更容易發生食物中毒。
馮曼玲：這些有害的細菌進入人體后，實際上人體有很多自然防護屏障，比如胃酸可以殺滅細菌，我們的腸道黏膜可以分泌一些物質來抵抗細菌，腸道里面還有正常的菌群可以和外來入侵的細菌進行抵抗，但是如果進入的細菌數量太多、毒力太大，防御機制無法抵擋，那么就容易發病。這些細菌在腸黏膜的上皮細胞增殖，同時還可以釋放毒素，然后就會產生全身的中毒癥狀，比如高熱、休克等。腸道黏膜可以出現水腫、出血，另外有小的潰瘍，有時排出的膿血便就是這些潰瘍黏膜脫落以后分泌的一些粘液造成的。
讓我們看看幾個胃腸道疾病的案例：
案例1：有一天晚上我喝完酒回家就睡了，然后就被胃疼給疼醒了，后來都吐出來了。我們是十多個人一起去的，就屬我最嚴重。
案例2：我吃什么東西時很注意保質期的，有一回我喝的牛奶是在保質期內的，可是喝完后吐得很厲害，平時沒有高血壓，結果血壓也高了。
案例3：我是醫生，前幾天有一個晚上看了二十幾個病人，大部分都是從晚上十一點開始，到凌晨四五點鐘才結束，大部分都是痢疾和腸炎，現在是腸炎患者偏多，痢疾偏少，但是隨著氣溫上升，痢疾的發病率會逐漸上升。
馮曼玲：前兩位患者肯定是吃的食物里面含有大量的細菌，所以才發病，他們有一個共同特點就是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，這些癥狀不論是急性胃腸炎還是痢疾都可以出現癥狀，當然像一些中毒性痢疾還可以有高熱，甚至于還會有意識不正常。這兩位患者表現為胃腸道最常見的癥狀，主要是由于細菌在腸道里滋生以后大量繁殖，然后刺激腸道，使腸道出現炎癥，然后腸道的蠕動會增快，腸道痙攣后患者就會表現為腹痛，然后由于滲透壓的關系，水分就會往腸道里面滲，這樣出現的水便或者膿血便都與腸道的病變有關系。
作為我們自己應該怎樣做才能更安全?
劉秀梅：真正要保證食品安全還需要全社會的投入，包括消費者自身。世界衛生組織提出了十大金典，其中有一條就是要選擇安全加工的食品。
食品衛生監督人員：比如消費者在買草莓酸奶的時候發現保質期為14天，同時看到產品上的生產日期至購買日期沒有超過14天，消費者可能就認為是符合要求的產品，但是應該注意儲藏方法應該是在冷藏攝氏2到6度，如果賣酸奶的地方沒有達到這個冷藏標準是不行的，雖然是在保質期內，如果銷售和儲藏的條件不符合要求，在有效期內也會變質。買其他產品也應該注意應該有生產廠家的地址、電話、生產產品的標準號、標準認可號等一系列標識，還有產品的注冊商標，這種情況我們就認為從外觀上看是符合要求的。
世界衛生組織提出的“十大金典”主要內容是這樣的：
1. 要選擇安全加工的食品;
2. 徹底烹調食品;
3. 食物做好后要立即食用;
4. 精心保存食品;
5. 熟食品使用前再加熱;
6. 避免生熟食品交叉污染;
7. 反復洗手;
8. 保持廚房表面的清潔;
9. 避免蟲、鼠和其他動物接觸食品;
10. 用安全的水。
回答幾個讀者關心的問題：
如果梨、蘋果等水果有一小部分壞了，其他部分還能吃嗎?
劉秀梅：梨或者其他水果爛了以后，實際上是污染了一種真菌毒素，除了爛的部位有污染，在周圍也有污染，因此我們建議水果爛了以后如果超過了三分之一就不要吃了。如果只爛掉一小部分，可以多去掉一些再吃。
為什么患腹瀉后醫生不讓吃生冷油膩食品?
馮曼玲：胃腸病患者本身抵抗力就已經下降了，生冷食品又會把胃腸道抵御外界的能力降低，另外油膩的食品不易消化，本身胃腸道發炎的時候應該讓胃腸道充分休息，然后通過藥物治療才能慢慢恢復，在這種情況下如果再吃一些不易消化的東西，炎癥就更不容易消除，所以一般我們會囑咐病人不要吃生冷油膩的食品。
夏天特別容易餿的食物有哪些?
劉秀梅：如豆制品，另外剩飯隔夜也容易餿，剩米飯中毒也是很典型的。剩飯應該放入冰箱，吃之前也應該加熱。另外魚也容易餿。
馮曼玲：剩米飯有時候用鼻子聞很難發現餿了，可是一加熱氣味兒就很明顯了。
出現腹瀉一定要到醫院就診嗎?
馮曼玲：很多人以為拉幾次肚子沒關系，甚至有的女同志還說拉肚子能減肥，實際上并不是這樣。腹瀉涉及的傳染病是很多的，而且有些相當厲害。還有的人吃兩片黃連素后就可能不拉了，但體溫會馬上升上去，這是因為黃連素起了收斂作用，雖然不拉了，但是毒素已經入血了。因此一旦出現腹瀉應該到醫院就醫，確認一下腹瀉到底是什么原因，因為有些很嚴重的傳染病如果不及時就醫可能會出現比如休克、中毒性痢疾等病癥。
夏季美食呵護篇測測您的飲食合理度
我們要在“苦夏”的日子里吃出健康談何容易，因為每個人都形成了很多的膳食習慣，它不僅表現著你的生活質量，也在很大程度上決定著你的生命質量。
世界癌癥研究基金會對很多家庭提出了下列的問題，讓我們自己測試一下，看看我們每天的膳食是否良好?
在下列16個問題中，每個問題有3種答案。
A經常吃，即幾乎每天都吃，分數2分。
B吃，即一般一周或兩周吃一次，1分。
C很少吃或不吃，即一個月內偶爾只吃一次或基本不吃，0分。
1.您在餐后是否吃水果?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
2.您在副食中吃綠葉或十字花科蔬菜，如菠菜、洋白菜、甘藍、菜花或綠菜花嗎?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
3.在副食中您吃萵苣、西紅柿嗎?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
4.您在一天中是否喜歡將新鮮水果、干果和罐裝水果作為零食?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
5.您喜歡吃全麥面包或雜糧嗎?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
6.您喜歡吃黃紅色的蔬菜，如胡蘿卜或辣椒嗎?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
7.您常吃豆類食物，如大豆、豌豆或扁豆嗎?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
8.您常用洋蔥、大蒜或草藥來作為調味品并替代一部分食鹽嗎?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
9.您吃深海中的魚類，如金槍魚、三文魚與沙丁魚嗎?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
10.您吃柑橘類水果，如柚子、橙子或橘子嗎?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
11.您將瓜子、花生或其他干果作為零食或放在午餐或晚餐中吃嗎?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
12.您吃割去肥肉的紅肉或用大豆制品、豆類食物或豌豆作為補充鐵的來源嗎?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
13.您吃低脂奶類食品，如低脂酸奶或低脂牛奶嗎?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
14.您在飯館進餐時，也點蔬菜嗎?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
15.您在烹調時，用葵花子油、橄欖油或豆油替代豬油或牛油嗎?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
16.您飲用水果汁或蔬菜汁嗎?
A.經常吃 B.吃
C.很少吃或不吃
測試結果分析
分數在0~10分：那表明您選擇的食物有問題。因此您必須仔細檢驗您的膳食，并選擇所提問題中分數高的食物來食用。這一措施不必急于求成，要逐漸改變。
分數在11~21分：那表明您所選擇的食物基本是對的，但還可以做得更好。最好您每天都選擇或大部分選擇吃分數最高類的食物。
分數在22~32分：那表明您所吃膳食中的營養素已經相當好了，一般不必再補充維生素或保健食品，但希望您能夠保持下去。
夏日入廚 貼心提示
夏天的健康飲食離不開廚房衛生，這里的主婦入廚小提示會教你幾個妙招。
1冰箱不是“保險箱”，熟食、酸奶容易生菌
很多家庭習慣每周進超市一次性購買大量的熟食、酸奶，上頓吃不完就存進冰箱下頓接著吃。其實，夏天開封后的熟食、酸奶里極易產生李斯特氏菌、沙門氏菌等四五種細菌，人食用之后會因腸道黏膜受感染而致病。
2熟肉最好隨吃隨買
熟肉要隨買隨吃，沒有切開的存放在冰箱里需在3至4天內吃完，已經切開的熟肉最好在當天吃完。如果上頓沒吃完下頓就要徹底加熱，最好上鍋蒸10分鐘以上。有人喜歡在微波爐里稍微轉幾圈就吃是很危險的。夏季，如果熟肉在室內放置12小時以上，在保鮮室內放置48小時以上就最好不要再食用了。用連續加熱的方法保鮮是個好方法，但即便如此間隔時間也不宜超過24小時，連續保存不宜超過72小時。因為由于細菌所產生的毒素是可以不斷積累的，而且如果食物已經變質了，即使加熱也無法消滅致病菌。
3剩米飯、扁豆、涼菜、白酒都是中毒危險因素
中毒食品以冷葷涼菜、剩米飯和肉制品等食品為主。同時，海鮮類食品、扁豆、新腌制的咸菜和酒類食品也可能成為導致食物中毒的因素。
4食用海鮮可加適量食醋
副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源于魚、蝦蟹、貝類和海藻等。海水中可存活47天以上，淡水中可生存2天。該菌在3%~3.5%氯化鈉的環境下生長良好;對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可被殺死;對熱的抵抗力較弱。
5用淡鹽水泡洗水果
如果擔心洗滌劑的殘留化學成分有損健康，你可以嘗試在洗水果時，先把水果表面的污漬揉搓掉，然后把水果浸泡在淡鹽水中。半小時后再沖洗干凈，即可放心食用。
6用微波爐給餐具消毒
把家里的碗、筷、杯等餐具，放入微波爐中，在650瓦~750瓦的功率加熱5分鐘，就可輕松消毒。你家里如有嬰兒，其奶嘴、奶瓶、毛巾等物品在650瓦~750瓦的功率下加熱10分鐘，也可輕松消毒。
7用蔥、蒜防止醋、醬油發霉
在醋、醬油里加一段蔥白或幾瓣大蒜(加一點兒白酒或豆油也行)，就可防止醋、醬油發霉。
8杜絕用生冷水做涼面
把煮熟的面條浸泡在生冷水中做涼面的方法，很不衛生。你不妨利用冰箱的制冰器制作些冰塊。將面條盛在碗里后，再放入幾塊冰塊，制作涼面的效果不僅好而且衛生得多。
9每周給菜板消毒
菜板使用一周后，最好用開水洗燙一遍，然后再放濃鹽水中浸泡幾小時，取出陰干。這樣不僅可以殺死菜板上的細菌，而且可防止菜板干裂，延長使用壽命。
