張伯伯是位退體的英語教師，今年74歲。俗話說，“有錢難買老來瘦”，他就屬于“有錢難買”的那種體型。他精神矍鑠，還每周兩次義務教小區里一千老人家學英語。
張伯伯充滿活力，思維清晰，耳聰目明，簡直羨煞旁人。大家紛紛詢問他有何養生之道。他笑瞇瞇地說：‘“我每天都要吃黑巧克力，你們說怕吃了會胖;我每天都要吃大閘蟹，你們說怕吃了上火;我還很喜歡菠菜和玉米，你們又嫌味道不夠好…。所以呢，我的‘秘方’說了你們也用不上，還是算了，順其自然就好。”大家聽后。紛紛笑了。張伯伯也真會趕時髦，最近到處刊登菠菜、玉米有助護眼的相關報道，原來他老早就付諸行動了。老人家提前N(N≥30)年投資，直接命中食物中的“藍籌股”，這種“先見之明”，才是我們望塵莫及的吧。菠菜、玉米對明目的作用，果真如此神奇?
營養師點評：菠菜、玉米等食物對明目有一定的作用。其實這種功效不神奇，其他很多深色的蔬菜水果，比如胡蘿卜、油菜、芹菜葉、木耳菜、芒果、南瓜、杏、木瓜等，也都具有這種作用。這是因為，在這些食物中含有一類物質——類胡蘿卜素。類胡蘿卜索被人體消化吸收后，在人體內可轉化為維生素A，起到同維生素A完全相同的作用。
維生素A，我們稱做視黃醇，是眼睛感光成像時不可缺少的成分之一。人眼感光靠的是視網膜上的桿狀細胞和錐狀細胞，這兩種細胞都存在對光敏感的色素：視紫紅質。視紫紅質由視黃醛結合視蛋白形成，而視黃醛由視黃醇(維生素A)生成。
視紫紅質對光敏感。當光照射時，光質子攻擊視網膜，視黃醛發生構型改變，與視蛋白脫離而引發神經沖動，傳人腦中變為影像，這一過程稱為光適應。當進入暗處時，視黃醛與視蛋白結合，重新生成視紫紅質，恢復對光的敏感性，從而很快在一定的暗度下看到事物，我們稱之為暗適應。當維生素A(類胡蘿卜素)充足時，視紫紅質的再生快而完全，暗適應時間短;若維生素A不足，則暗適應時間長，嚴重時就叫做夜盲癥。由于維生素A的此種功能，我們就可以理解，為什么菠菜和玉米對眼睛有好處了。
類胡蘿卜素是一大類物質，自然界有600多種類胡蘿卜素，其中最重要的是B-胡蘿卜素。以下食物均含有類胡蘿卜素，如菠菜、玉米、胡蘿卜、南瓜等，這些物質的胡蘿卜含量大概是每100克物質含2～7毫克。但是，如果要直接利用維生素A的話，動物性食品比植物性食品含量高很多，尤其是動物內臟。
我們應該明白，文中的張伯伯經常食用菠菜和玉米，只能保持他現有的視力，不能明顯提高他的視力。換句話說，人體內類胡蘿卜素不足時，菠菜和玉米可起到促進視力的作用。當人體內類胡蘿卜素充足時，多吃菠菜和玉米只能維持體內維生素A的含量，而不能使視力得到更進一步的增強。
還有一點尤其值得注意，食物中類胡蘿卜素的消化吸收與烹調方法密切相關。如因擔心肥胖、血脂高等，而用清水煮菠菜或玉米來吃，類胡蘿卜素的吸收率是很低的。因為類胡蘿卜素是一種脂溶性物質，只有在脂肪存在時，才能促進其消化和吸收。實驗證實，在低脂飲食中，如脂肪含量占總熱量的7%(正常為20%～30%)時，類胡蘿卜素的吸收率僅為5%，在此基礎上添加油脂，可使其吸收率提高到50%。
因此，我們不但要關心老年人的食物選擇，而且要考慮食物的制作方法，這樣才能促進健康。
