本文介紹了大蒜的營養(yǎng)價(jià)值，藥用價(jià)值和保健蒜的制作。
藥食同源蒜味鮮，殺菌除瘟防傳染，
硒鍺豐富抗惡變，健脾開胃辣也甜。
大蒜也叫暈菜、獨(dú)蒜、胡蒜，原產(chǎn)于歐洲南部和中亞，我國栽培大蒜已有兩千年的歷史。大蒜藥性辛溫，入脾、胃、肺經(jīng)，可行滯、消 暖胃、解毒、殺蟲，用于治療飲食積滯、脹滿腫悶、脘腹冷痛等癥。
大蒜成分復(fù)雜，含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、鈣、磷等，具有多種生物活性，可增進(jìn)食欲、促進(jìn)胃液分泌，對防治高脂血癥、高血壓、高血糖有益。
現(xiàn)代研究表明，大蒜中的揮發(fā)性物質(zhì)，如大蒜素，對葡萄球菌、肺炎球菌、結(jié)核桿菌甚至某些耐藥菌和真菌也有抑制、殺滅作用，可稱為植物抗菌素。用大蒜殺菌，搗碎才能發(fā)揮作用。大蒜防癌也顯示出苗頭。山東大蒜產(chǎn)地居民胃癌發(fā)病率就低于鄰近地區(qū)。研究發(fā)現(xiàn)，大蒜素可抑制致癌物亞硝胺在胃腸道內(nèi)合成；大蒜含有豐富的硒和鍺，它們是預(yù)防腫瘤的重要成分。硒是重要的抗氧化劑，對維護(hù)細(xì)胞的正常代謝起重要作用。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，硒對致癌物誘發(fā)的腫瘤有對抗作用。我國流行病學(xué)調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，肝癌高發(fā)區(qū)居民血硒含量偏低，在易患癌人群的頭發(fā)中硒的含量也偏低。一般蔬菜、水果中含硒量不高，大蒜、蘑菇等食品可彌補(bǔ)這一不足。還有研究認(rèn)為，大蒜中含硫化合物有促進(jìn)巨噬細(xì)胞和T淋巴細(xì)胞功能的作用，從而增加細(xì)胞免疫功能，這也對防治腫瘤有利。新西蘭科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，大蒜中含有一種叫二硫化烯丙醛的物質(zhì)，產(chǎn)生一種可以清除腸道致癌物的酶，從而預(yù)防腸道惡性腫瘤的發(fā)生。日本科學(xué)家研究認(rèn)為，大蒜含有豐富的鍺，對防止癌細(xì)胞的擴(kuò)散很有作用。
有人研究，大蒜與黃瓜同吃，可抑制糖類轉(zhuǎn)變成脂肪，又可降低膽固醇，對減肥大有好處。
大蒜在烹飪中主要做調(diào)料，雖為“配角”但吃法頗多，而且在民間流傳久遠(yuǎn)，頗具地方特色。大蒜料理十分豐富，生食辛辣芳香，蒸、煮、煎、焯后辣味減少，香味增加。大蒜有效成分易揮發(fā)，故多生用而不宜高溫加熱。大蒜搗碎成泥容易氧化變綠，不宜久存，應(yīng)于當(dāng)日吃完。大蒜對胃黏膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃大蒜后的口腔異味可嚼茶葉去除，或在吃蒜后多吃鮮菜、黃瓜等，及時(shí)漱口也可去除口腔異味。
大蒜辛溫，辛能耗散氣血，故氣血虧虛者少用。溫能助火，故肺胃有火、五心煩熱者不可多用。進(jìn)食大補(bǔ)熱藥時(shí)最好不與大蒜同用，以防生熱助火，熱上加熱。平素有口臭、狐臭、暴發(fā)火眼、青春痘較重者應(yīng)少吃大蒜。蒜、蔥等辛溫之物也不宜與蜂蜜同食，以免引起腹瀉。
幾種保健蒜的做法
糖醋蒜：健脾開胃，化積利咽。做法：老陳醋加糖熬開放涼置壇中，鮮蒜剝皮晾1～2天，放入醋內(nèi)封口，放陰涼處10～15天即可食用。這就是所謂的“臘八蒜”。鼻咽癌放療者常口干、口淡，影響食欲，用糖醋蒜可刺激口腔唾液分泌，緩解口干，增加食欲。
綠茶蒜：清熱解毒，利水消腫，用于瘟病毒邪、咽喉腫痛等癥。做法：綠茶3～4克加水400毫升燒開，加糖少許放涼，大蒜4～5瓣搗泥兌入混勻，頻飲，于當(dāng)日喝完。綠茶蒜不可久存以防變質(zhì)。
雞蛋蒜泥：溫胃祛寒、理氣降逆，用于胃寒腹冷、厭食嘔逆。做法：雞蛋4個(gè)煮熟去皮，加入花椒、大料、桂皮、干姜文火慢煮約1小時(shí)，取出搗碎放涼。大蒜6～8瓣加鹽搗爛成泥，與雞蛋混勻，當(dāng)菜吃。可治胃寒疼痛，胃氣不降。
