很多人知道，別號(hào)“東坡居士”的北宋著名文學(xué)家蘇軾不僅在文學(xué)與書畫上有輝煌成就，在醫(yī)藥學(xué)上也很有造詣，而且，他還是一位美食家，他所寫的《豬肉頌》正是他美食經(jīng)驗(yàn)之反映。 公元1079年，蘇東坡因?qū)懼S刺詩(shī)被判“謗訕朝廷”罪入獄，次年雖獲釋，卻遭貶謫降職黃州。黃州地方老百姓豢養(yǎng)的豬，肉質(zhì)上乘，價(jià)格低廉，蘇東坡貶居該地期間，常常購(gòu)回豬肉親自烹煮進(jìn)食，后來(lái)興味盎然地寫下了《豬肉頌》：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。”
《豬肉頌》既表明蘇東坡對(duì)黃州豬肉的贊賞，同時(shí)也總結(jié)了他烹飪美味豬肉的經(jīng)驗(yàn)。其要點(diǎn)是，把切成塊的豬肉置于洗凈的鍋內(nèi)，加少量水，用文火長(zhǎng)時(shí)間燜煮，待豬肉漸漸爛熟酥軟，其味自然醇厚香美。后來(lái)，人們把蘇東坡烹飪的紅燒肉冠以“東坡肉”美名。
蘇東坡烹飪紅燒肉，本意是使肉質(zhì)不膩而味美，易于嚼咽消化，而如今看來(lái)，它還有更符合保健要求的深一層意義。近年來(lái)，有學(xué)者研究得知，兼夾有肥肉的豬肉（五花肉），經(jīng)過(guò)文火長(zhǎng)時(shí)間燜煮之后，其中原來(lái)含量甚高的脂肪酸和膽固醇將減少很多。日本學(xué)者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，沖繩縣居民平均壽命明顯高于日本全國(guó)平均壽命，這雖有多方面因素，但有一值得研究的情況是，該縣居民平時(shí)多喜食肥肉，即使是八十歲以上老年人也如此。經(jīng)進(jìn)一步考察發(fā)現(xiàn)，沖繩居民進(jìn)食的肥豬肉是在文火中燉過(guò)4小時(shí)左右，此種肥豬肉里據(jù)說(shuō)對(duì)人體有害的膽固醇減少了許多，飽和脂肪酸減少30%~50%，而對(duì)人體健康有益的不飽和脂肪酸反而增加不少。因此，日本學(xué)者認(rèn)為，沖繩居民常食經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮的肥豬肉，很可能也是長(zhǎng)壽因素之一。
現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為，包括肥豬肉在內(nèi)的動(dòng)物脂肪，對(duì)維護(hù)人體健康確實(shí)能產(chǎn)生若干重要作用，諸如它有助于人體對(duì)維生素A、E等脂溶性物質(zhì)的吸收；肥肉參與調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌系統(tǒng)功能，其所含四烯酸與亞油酸、亞麻酸等合成具有重要生理功能的前列腺素，并且參與合成性激素。
脂肪與人體正常新陳代謝有密切關(guān)系，若長(zhǎng)時(shí)期拒食肥肉，人體長(zhǎng)期處于低膽固醇狀態(tài)，其可能后果一是導(dǎo)致鋅、錳等微量元素缺乏，致使味覺(jué)減退、食欲不佳、骨質(zhì)疏松、牙齒易脫落、傷口難愈合等；二是脾氣變急躁；三是防御癌腫的機(jī)能減低。
從美容的角度而言，適量進(jìn)食肥肉能促進(jìn)皮下組織的彈性，豬肉皮內(nèi)含有多量膠原蛋白，此種物質(zhì)進(jìn)入人體組織細(xì)胞后，能促進(jìn)抗衰老與抗癌作用；膠原蛋白還能吸收和保持水分，使皮膚光滑亮澤。
因此，除對(duì)紅燒肉確需禁忌情況，通常不必顧慮重重一定“忌口”。但需強(qiáng)調(diào)的，一是烹飪要恰當(dāng)，忌燒焦燒糊。二是進(jìn)食宜適量，忌貪食過(guò)量。力求消除其不利因素，發(fā)揮其有益作用，以葆健康長(zhǎng)壽。
