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　　食用油高溫加熱后，營養價值就會降低，其原因是高溫加熱可使油中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時，因氧化還使脂肪酸受到破壞。經高溫加熱的油，其供熱量只有未經高溫加熱油的1/3左右，而且不易被肌體吸收，并妨礙同時進食的其他食物的吸收。當然，在一般烹調中，由于加熱溫度不很高，時間又短，故對營養價值的影響不大，但反復經高溫加熱的食用油其營養價值的破壞就較大。　

　　尤其是反復高溫加熱食用油，不僅降低營養價值，而且這種油對人體有一定的毒性作用。因為高溫加熱會使油中的脂肪酸聚合，反復高溫加熱食用油，產生很多脂肪酸聚合物。這種物質能使肌體生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險。